中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案
（2022年修訂）
渭南西北新世紀(jì)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校
二Ｏ二二年八月
目 錄
一、專業(yè)名稱及專業(yè)代碼
二、入學(xué)要求
三、學(xué)習(xí)年限
四、職業(yè)面向
五、培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格
?。ㄒ唬┡囵B(yǎng)目標(biāo)
?。ǘ┡囵B(yǎng)規(guī)格
六、課程設(shè)置及要求
?。ㄒ唬┕不A(chǔ)課
?。ǘI(yè)（技能）課程
七、教學(xué)進(jìn)程總體安排
?。ㄒ唬┗疽?/p>
?。ǘ┲胁团腼儗I(yè)課程設(shè)置及教學(xué)安排表
八、實(shí)施保障
（一）師資隊(duì)伍
?。ǘ┙虒W(xué)設(shè)施
?。ㄈ┙虒W(xué)資源
（四）教學(xué)方法
?。ㄎ澹W(xué)習(xí)評(píng)價(jià)
?。┵|(zhì)量管理
九、畢業(yè)要求
一、專業(yè)名稱及代碼
專業(yè)名稱：中餐烹飪 專業(yè)代碼：740201
二、入學(xué)要求
學(xué)歷教育入學(xué)要求一般為初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者。
三、修業(yè)年限
學(xué)歷教育修業(yè)年限均以3年為主（可以根據(jù)學(xué)生靈活學(xué)習(xí)需求合理、彈性安排學(xué)習(xí)時(shí)間）。
四、職業(yè)面向
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序號(hào)
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對(duì)應(yīng)職業(yè)（崗位）
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職業(yè)資格證書舉例
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專業(yè)（技能）方向
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1
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中式烹調(diào)師
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中式烹調(diào)師
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中式烹調(diào)
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2
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中式面點(diǎn)師
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中式面點(diǎn)師
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中式面點(diǎn)
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|
3
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營(yíng)養(yǎng)配餐員
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營(yíng)養(yǎng)配餐員
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營(yíng)養(yǎng)配餐
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五、培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格
(一)培養(yǎng)目標(biāo)
本專業(yè)堅(jiān)持課程思政的理念，落實(shí)立德樹(shù)人根本任務(wù)，培養(yǎng)為餐飲行業(yè)服務(wù)，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有強(qiáng)烈事業(yè)心和責(zé)任感以及有良好職業(yè)道德，能適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)人才素質(zhì)提高的需要，能弘揚(yáng)中華烹飪文化的全方位服務(wù)型人才。
(二)培養(yǎng)規(guī)格
本專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)具有以下職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)知識(shí)技能
?。?）職業(yè)素養(yǎng)
1、具有良好的職業(yè)道德，能自覺(jué)遵守行業(yè)法規(guī)、規(guī)范和企業(yè)規(guī)章制度。
2、具有從事餐飲業(yè)工作所需的愛(ài)崗敬業(yè)、吃苦耐勞、積極進(jìn)取的工作態(tài)度。
3、具有從事餐飲業(yè)工作所必備的安全生產(chǎn)意識(shí)、節(jié)約意識(shí)、環(huán)保節(jié)能意識(shí)，服務(wù)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。
4、具有從事餐飲業(yè)工作所必備的學(xué)習(xí)新知識(shí)、新方法、新技術(shù)、新工藝的能力。
5、具有從事餐飲業(yè)工作所必備的人際交往能力。
(2)專業(yè)知識(shí)和技能
1.了解中國(guó)飲食文化、烹任傳承發(fā)展、餐飲服務(wù)市場(chǎng)變化等相關(guān)知識(shí)。
2.具備一定的烹飪?cè)现R(shí)和初步加工能力，掌握基礎(chǔ)烹飪技法，能獨(dú)立制作菜點(diǎn)。
3.具備應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)和飲食保健基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行菜點(diǎn)創(chuàng)新、營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作的能力。
4.了解食品安全相關(guān)法律法規(guī)與專業(yè)知識(shí)，能按照相關(guān)要求進(jìn)行實(shí)踐操作。
5.掌握餐飲企業(yè)成本核算、廚房控制與管理、餐廳服務(wù)相關(guān)知識(shí)，具備正確操作及維護(hù)常用器具設(shè)備的能力。
專業(yè)(技能)方向——中式烹調(diào)
1.掌握各類菜肴制作基本技法及工藝流程，能制作常見(jiàn)菜肴品種。
2.熟悉主要風(fēng)味流派的技藝特點(diǎn)及傳統(tǒng)名菜知識(shí)，能制作代表性風(fēng)味菜品。
3.了解相關(guān)的工藝美術(shù)知識(shí)，并能將其用于菜肴造型和美化。
專業(yè)(技能)方向——中式面點(diǎn)
1.掌握各類面點(diǎn)制作基本技法及工藝流程，能制作主要面點(diǎn)品種。
2.熟悉主要風(fēng)味流派的面點(diǎn)特色與技藝特點(diǎn)，能制作代表性風(fēng)味面點(diǎn)。
3.了解相關(guān)的工藝美術(shù)知識(shí)，并能將其用于面點(diǎn)造型和美化。
專業(yè)(技能)方向——營(yíng)養(yǎng)配餐
1掌握常用烹飪技法，能制作常見(jiàn)菜點(diǎn)品種。
2能在烹飪操作中合理保護(hù)菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分。
3能應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)和飲食保健基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作。
4.能根據(jù)不同職業(yè)、不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)配制營(yíng)養(yǎng)膳食。
六、課程設(shè)置及要求
主要包括公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)(技能)課程。
公共基礎(chǔ)課包括思想政治課（中國(guó)特色社會(huì)主義、心理健康與職業(yè)生涯、哲學(xué)與人生、職業(yè)道德與法治）文化課（語(yǔ)文、數(shù)學(xué)、英語(yǔ)、信息技術(shù)、體育與健康、公共藝術(shù)（美術(shù)、音樂(lè)）。
專業(yè)技能課包括專業(yè)核心課、專業(yè)（技能）方向課和專業(yè)選修課，實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)是專業(yè)技能課教學(xué)的重要內(nèi)容，含校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)，頂崗實(shí)習(xí)等多種形式。
(一)公共基礎(chǔ)課程
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序號(hào)
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課程名稱
|
主要教學(xué)內(nèi)容和要求
|
參考
學(xué)時(shí)
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1
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中國(guó)特色社會(huì)主義
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依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校思想政治課程標(biāo)準(zhǔn)》開(kāi)設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
|
36
|
|
2
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心理健康與職業(yè)生涯
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依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校思想政治課程標(biāo)準(zhǔn)》開(kāi)設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
|
36
|
|
3
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哲學(xué)與人生
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依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校思想政治課程標(biāo)準(zhǔn)》開(kāi)設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
|
36
|
|
4
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職業(yè)道德與法治
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依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校思想政治課程標(biāo)準(zhǔn)》開(kāi)設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
|
36
|
|
5
|
語(yǔ)文
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依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校語(yǔ)文課程標(biāo)準(zhǔn)》開(kāi)設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色
|
198
|
|
6
|
數(shù)學(xué)
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依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校數(shù)學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)》開(kāi)設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色
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144
|
|
7
|
英語(yǔ)
|
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校英語(yǔ)課程標(biāo)準(zhǔn)》開(kāi)設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色
|
144
|
|
8
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信息技術(shù)
|
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校信息技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)》開(kāi)設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
|
108
|
|
9
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歷史
|
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校信息技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)》開(kāi)設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
|
72
|
|
10
|
體育與健康
|
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校體育與健康課程標(biāo)準(zhǔn)》開(kāi)設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
|
144
|
|
11
|
藝術(shù)
|
依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校藝術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)》開(kāi)設(shè)，并與專業(yè)實(shí)際和行業(yè)發(fā)展密切結(jié)合
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36
|
(二)專業(yè)(技能)課程
?。?）專業(yè)核心課
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序號(hào)
|
課程名稱
|
主要教學(xué)內(nèi)容和要求
|
參考學(xué)時(shí)
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|
1
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烹飪概論
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了解中國(guó)烹飪發(fā)展過(guò)程與歷史沿革，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展過(guò)程與趨勢(shì)，中國(guó)飲食民俗與飲食文化，掌握中國(guó)筵宴、中國(guó)烹飪風(fēng)味流派構(gòu)成
|
36
|
|
2
|
烹飪工藝基礎(chǔ)
|
了解中國(guó)烹飪基本概念、主要特征，掌握菜肴組配基本概念、主要規(guī)則以及調(diào)配原料、菜肴制作、面點(diǎn)制作等工藝的基本原理與常用方法
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108
|
|
3
|
烹飪?cè)吓c加工工藝
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了解烹飪?cè)掀焚|(zhì)特點(diǎn)，原料品質(zhì)鑒別與烹飪?cè)媳９?，熟悉烹飪制作用料要求，具備鑒別、使用烹飪新型原料的能力，烹飪?cè)舷礈?、整理、分檔取料和初步加工技術(shù)，以及刀工成型，菜肴搭配，能簡(jiǎn)單應(yīng)用現(xiàn)代加工技術(shù)和設(shè)備
|
36
|
|
4
|
食品安全與操作規(guī)范
|
熟悉食品安全知識(shí)，掌握食品安全與衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，各類食品衛(wèi)生要求，食品污染識(shí)別及防制、食物中毒及其預(yù)防，食物合理烹調(diào)與加工、食品合理儲(chǔ)存、餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與管理，以及烹飪操作規(guī)范
|
36
|
|
5
|
烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐
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了解現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與飲食保健基礎(chǔ)知識(shí)，以及烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，熟悉常見(jiàn)原材料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健作用，掌握營(yíng)養(yǎng)配餐基本原則、方法，以及主要烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值
|
72
|
|
6
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餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)與管理
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了解餐飲企業(yè)運(yùn)行概況與業(yè)務(wù)流程、餐飲成本核算方法與基本規(guī)則、中央廚房基本概念與基本運(yùn)行，熟悉現(xiàn)代廚房布局與基本運(yùn)行流程，以及常用廚房設(shè)備使用和基本維護(hù)
|
72
|
2、專業(yè)（技能）方向課
?。?）中式烹調(diào)
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序號(hào)
|
課程名稱
|
主要教學(xué)內(nèi)容和要求
|
參考學(xué)時(shí)
|
|
1
|
中式烹調(diào)技藝
|
熟悉烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握烹飪?cè)铣醪绞焯幚矸椒ǖ幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)，調(diào)味、盛器與菜肴配合的原則，制湯要領(lǐng)及上漿、掛糊、勾芡方法，能運(yùn)用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品和部分傳統(tǒng)特色名菜
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72
|
|
2
|
烹飪藝術(shù)與冷拼制作
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了解烹飪藝術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握冷菜切配與拼擺、菜品造型步驟、方法及基本技能，能進(jìn)行冷菜制作與鹵水烹制
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36
|
|
3
|
菜品設(shè)計(jì)與制作
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熟悉菜品設(shè)計(jì)、宴席菜單設(shè)計(jì)基本原理與方法，能運(yùn)用不同烹調(diào)方法進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)
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72
|
?。?）中式面點(diǎn)
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序號(hào)
|
課程名稱
|
主要教學(xué)內(nèi)容和要求
|
參考學(xué)時(shí)
|
|
1
|
中式面點(diǎn)技藝
|
了解面點(diǎn)原料知識(shí)，熟悉各種面團(tuán)調(diào)制原理，掌握各種面團(tuán)制作工藝，各種制餡方法，以及成型和熟制方法
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72
|
|
2
|
風(fēng)味小吃制作
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了解風(fēng)味小吃基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉風(fēng)味小吃制作方法，掌握北京風(fēng)味，淮揚(yáng)風(fēng)味，廣東風(fēng)味等風(fēng)味小吃的制作方法
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36
|
|
3
|
名點(diǎn)制作
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了解中國(guó)名點(diǎn)的風(fēng)味和特色，熟悉蘇式、廣式、京式等面點(diǎn)特點(diǎn)及代表品種，掌握中國(guó)名點(diǎn)的制作
|
72
|
?。?）營(yíng)養(yǎng)配餐
|
序號(hào)
|
課程名稱
|
主要教學(xué)內(nèi)容和要求
|
參考學(xué)時(shí)
|
|
1
|
飲食保健基礎(chǔ)
|
了解包含保健基礎(chǔ)和烹飪?cè)系奈镄浴w屬，熟悉四季及區(qū)域包含宜忌，養(yǎng)生食譜，以及特殊群體食療與保健基本知識(shí)，掌握飲食調(diào)補(bǔ)基本原則與食物搭配規(guī)則
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72
|
|
2
|
營(yíng)養(yǎng)配餐與烹飪技術(shù)
|
了解營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失原因和營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的變化，熟悉烹飪加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，以及合理烹調(diào)與營(yíng)養(yǎng)保護(hù)
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36
|
|
3
|
營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作
|
了解中式筵席營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)原則及營(yíng)養(yǎng)分析，熟悉食譜編制原則和餐食調(diào)查方法，掌握菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，餐食質(zhì)量評(píng)價(jià)內(nèi)容，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作、食譜編制和套餐設(shè)計(jì)的方法，以及特殊人群的營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作
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72
|
七、教學(xué)進(jìn)程總體安排
每學(xué)年為52周，其中教學(xué)時(shí)間40周（含復(fù)習(xí)考試），累計(jì)假期12周，周學(xué)時(shí)一般為24-28學(xué)時(shí)，頂崗實(shí)習(xí)按每周28學(xué)時(shí)安排，3年總學(xué)時(shí)為3000-3300。
|
課程
類別
|
課程
名稱
|
學(xué)分
|
學(xué)時(shí)
|
學(xué)期/各學(xué)期周學(xué)時(shí)分配
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
公
共
基
礎(chǔ)
課
|
中國(guó)特色社會(huì)主義
|
2
|
36
|
2
|
|
|
|
|
|
|
心理健康與職業(yè)生涯
|
2
|
36
|
|
2
|
|
|
|
|
|
哲學(xué)與人生
|
2
|
36
|
|
|
2
|
|
|
|
|
職業(yè)道德與法治
|
2
|
36
|
|
|
|
2
|
|
|
|
語(yǔ)文
|
10
|
198
|
3
|
3
|
2
|
2
|
|
|
|
數(shù)學(xué)
|
8
|
144
|
3
|
3
|
2
|
|
|
|
|
英語(yǔ)
|
8
|
144
|
3
|
3
|
2
|
|
|
|
|
信息技術(shù)
|
6
|
108
|
3
|
3
|
|
|
|
|
|
體育與健康
|
8
|
144
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
|
|
公共藝術(shù)
|
2
|
36
|
|
|
2
|
|
|
|
|
專
業(yè)
核
心
課
|
烹飪概論
|
2
|
36
|
2
|
|
|
|
|
|
|
烹飪工藝基礎(chǔ)
|
6
|
108
|
2
|
2
|
2
|
|
|
|
|
烹飪?cè)吓c加工工藝
|
2
|
36
|
|
2
|
|
|
|
|
|
食品安全與操作規(guī)范
|
2
|
36
|
|
2
|
|
|
|
|
|
烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐
|
4
|
72
|
|
|
2
|
2
|
|
|
|
餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)與管理
|
4
|
72
|
|
|
2
|
2
|
|
|
|
專
業(yè)
技
能
課
|
中餐烹調(diào)方向
|
中式烹調(diào)技藝
|
4
|
72
|
|
|
|
4
|
|
|
|
烹飪藝術(shù)與冷拼制作
|
2
|
36
|
|
|
|
|
2
|
|
|
菜品設(shè)計(jì)與制作
|
4
|
72
|
|
|
2
|
2
|
|
|
|
中餐面點(diǎn)方向
|
中式面點(diǎn)技藝
|
4
|
72
|
|
4
|
|
|
|
|
|
風(fēng)味小吃制作
|
2
|
36
|
|
|
2
|
|
|
|
|
名點(diǎn)制作
|
4
|
72
|
|
|
4
|
|
|
|
|
營(yíng)養(yǎng)配餐方向
|
飲食保健基礎(chǔ)
|
4
|
72
|
|
4
|
|
|
|
|
|
營(yíng)養(yǎng)配餐與烹飪技術(shù)
|
2
|
36
|
|
|
2
|
|
|
|
|
營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作
|
4
|
72
|
|
|
4
|
|
|
|
|
綜合實(shí)訓(xùn)
|
16
|
288
|
|
|
|
8
|
8
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頂崗實(shí)習(xí)
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60
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1080
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30
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30
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合計(jì)
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八、實(shí)施保障
(一)師資隊(duì)伍
建設(shè)符合項(xiàng)目式、模塊化教學(xué)需要的教學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，不斷優(yōu)化教師能力結(jié)構(gòu)。鼓勵(lì)教師繼續(xù)深造，參加各類國(guó)培、省培訓(xùn)，不斷提升教師的理論知識(shí)水平，并通過(guò)交流提升教師的人文素質(zhì)和教學(xué)理念。
該專業(yè)教師學(xué)歷職稱結(jié)構(gòu)合理，配備烹飪專業(yè)中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)的專任教師6名，其中“雙師型”教師4人。
(二)教學(xué)設(shè)施
該專業(yè)配備多媒體課堂教室，烹飪演示教室2個(gè)，配備校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)室2個(gè)、保證學(xué)生的實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程開(kāi)展。
(三)教學(xué)資源
1、選用高等教育出版社出版的國(guó)家規(guī)劃新教材及配套用書、數(shù)字資源配備選用國(guó)家規(guī)劃教材相配套的光盤、學(xué)習(xí)卡。
2、選用體現(xiàn)新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范等的高質(zhì)量教材，引入典型生產(chǎn)案例。
3、豐富圖書館專業(yè)藏書量，藏書量達(dá)到該專業(yè)教學(xué)需求。
(四)教學(xué)方法
該專業(yè)教學(xué)強(qiáng)化理論實(shí)踐一體化教學(xué)，突出“做中學(xué)，做中教”的職業(yè)教育教學(xué)特色，體現(xiàn)以學(xué)生為主體的思想和行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)觀，以典型安全為載體，以課程知識(shí)、能力目標(biāo)設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目及任務(wù)，采取信息化教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)、案例教學(xué)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)等多種教學(xué)方法，“教、學(xué)、做”相結(jié)合，突出技能培養(yǎng)。
(五)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)
該專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)主要包括學(xué)生專業(yè)綜合實(shí)踐能力，“雙證”（學(xué)歷證書、職業(yè)資格證書）的獲取率和畢業(yè)生就業(yè)率及就業(yè)質(zhì)量。
(六)質(zhì)量管理
該專業(yè)教學(xué)管理將嚴(yán)格按照教學(xué)管理規(guī)范要求，合理調(diào)配專業(yè)教師，配足配齊多媒體教學(xué)設(shè)施，專業(yè)實(shí)訓(xùn)設(shè)施，確保教學(xué)實(shí)施順利開(kāi)展。加強(qiáng)了教育教學(xué)管理的質(zhì)量監(jiān)控，同時(shí)通過(guò)多種途徑（學(xué)校培訓(xùn)與參加省市提升培訓(xùn)）提升教師教學(xué)能力，保證教育教學(xué)質(zhì)量。
九、畢業(yè)要求
該專業(yè)畢業(yè)生要求：學(xué)生通過(guò)規(guī)定年限的學(xué)習(xí),須修滿中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案所規(guī)定的學(xué)時(shí)學(xué)分,完成規(guī)定的教學(xué)活動(dòng),畢業(yè)時(shí)應(yīng)達(dá)到中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案所規(guī)定的素質(zhì)、知識(shí)和能力等方面要求。通過(guò)畢業(yè)考試，考核，取得本專業(yè)規(guī)定的職業(yè)資格證書或1+X等級(jí)證書。
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